De Limousin is een oeroud ras dat stamt uit het westelijk deel van het franse Massif Central: De streek rond de stad limoges. Aan die streek dankt het ras ook zijn naam. Oorspronkelijk was het ras een werk-trekdier. In de 19de eeuw bereikte Charles de luobardy een opmerkelijke kwaliteitverbetering en mag daarom als grondlegger van het ras beschouwd worden. De basis van de moderne Limousin werd in de jaren 1920 gelegd en kwam rond de jaren 60 naar ons land. De belangrijkste kenmerken van de limousin zijn de rood-bruine kleur en de witte kringen rond de ogen. Dit is een zware en brede koe met grote hoorns. Hun bekken is niet te zeer gekanteld zodat een natuurlijke bevalling mogelijk is. De belangrijkste voeding van dit ras is gras, hooi, stro. Dit is een sober ras, ze hebben niet veel nodig buiten een weide om te grazen. Dit zorgt voor dat Limousin als bio mag verkocht worden. De eigenschappen van het vlees zijn: een prachtige rode kleur en een fijne malse vezel.
Aberdeen angus is een rundveeras dat in de 19de eeuw in het oosten van Schotland werd gekweekt. De meeste Angus runderen zijn zwart (Black Angus) al bestaan er ook rode. Andere kenmerken zijn ook hun korte poten en het feit dat ze geen hoorns hebben. Het is een ras dat dicht bij de natuur staat en gedijt het best in natuurgebieden met een grote variëteit aan grassen en kruiden. Ze hebben weinig voeding nodig dus ze zouden al snel te vet worden wanneer ze door de mens zou vetgemest worden. Het grootste kenmerk voor het vlees is dat het met fijne lijntjes vet doorgeaderd is. Het vet houdt de smaak in het vlees vast en zorgt voor een volle lekkere smaak. Dit gemarmerd vlees is te vergelijken met het Japanse Wagyu rund dat nog iets vetter is.
Het Holsteinrund is een melkkoe,met de hoogste melkpoductie in Nederland . Deze zijn dus vooral afkomstig uit Friesland en Nederland. Haar kenmerken zijn haar bonte zwart/witte kleur en geen bespiering. Na haar leven als melkkoe wordt ze “vetgemest”. Het resultaat is smaakvol, dooraderd vlees met een iets grovere structuur. Het vlees is op zijn best na 6 weken rijping.
Het Simmentaler rund is afkomstig uit de Duitse en Oostenrijkse Alpen. Ze worden er op natuurlijke wijze gevoed met gras en de vele aanwezige kruiden in de Alpen. Daardoor krijgt het vlees een kenmerkende en karaktervolle smaak met een mooie vetmarmering. De uiterlijke kenmerken zijn de witte kop en de geelachtige vacht.
Het wit-blauw rund of de dikbil is een van oorsprong Belgische koe. Haar voornaamste kenmerk zijn natuurlijk de dikke zichtbare spieren. Het is de koe die het magerste vlees geeft. Ideaal voor wie houdt van een gewone, lekkere malse steak. Wij vinden kwaliteit zeer belangrijk. En kiezen dan ook voor leveranciers die dat kunnen garanderen. Ons wit-blauw komt van de familie Hanselaer uit Zele. Ze hebben een boerderij met ongeveer 700 koeien, slachten hun runderen zelf in het slachthuis in Anderlecht en transporteren ook zelf naar hun klanten. Wie graag kennismaakt met dit familiebedrijf kan best eens en kijkje nemen op www.havian.be
Dry aged vlees of gerijpt vlees Het rijpen van vlees is eigenlijk een proces dat we al kennen van vroeger. Toen werd vlees nog open en bloot in een vrachtwagen vervoerd. Door de zon en de wind werd het vlees ingedroogd en kwam er een zwarte korst rond de buitenkant. Maar het vlees binnenin werd dieprood en botermals omdat natuurlijke enzymen het spierweefsel afbreken. Nu wordt dit op een gecontroleerde manier gedaan, namelijk in een rijpingskast. Hierin is er een constante luchtcirculatie, een luchtvochtigheid van 85% en een temperatuur van 2°C. Deze ruimte moet afgesloten zijn van andere invloeden. Wegen het grote succes van gerijpt vlees hebben we nu onze eigen rijpingskamer! We spreken van gerijpt vlees vanaf 21 dagen en dit kan oplopen tot 10 weken. De beste stukken om te laten rijpen is de Côte à l’Os, dunne lenden en entrecote.
