GERIJPT VLEES

Dry aged vlees of gerijpt vlees Het rijpen van vlees is eigenlijk een proces dat we al kennen van vroeger. Toen werd vlees nog open en bloot in een vrachtwagen vervoerd. Door de zon en de wind werd het vlees ingedroogd en kwam er een zwarte korst rond de buitenkant. Maar het vlees binnenin werd dieprood en botermals omdat natuurlijke enzymen het spierweefsel afbreken.
Nu wordt dit op een gecontroleerde manier gedaan, namelijk in een rijpingskast. Hierin is er een constante luchtcirculatie, een luchtvochtigheid van 85% en een temperatuur van 2°C. Deze ruimte moet afgesloten zijn van andere invloeden. Wegen het grote succes van gerijpt vlees hebben we nu onze eigen rijpingskamer! We spreken van gerijpt vlees vanaf 21 dagen en dit kan oplopen tot 10 weken. De beste stukken om te laten rijpen is de côte à l’os, dunne lenden en entrecote.